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Un chercheur de SKEMA étudie les conséquences d’une présence dans le Guide Michelin pour les restaurateurs
Alors que le Guide Michelin, l’ouvrage référence de la gastronomie, a fait connaître le 18 mars 2024, la liste des établissements nouvellement sélectionnés pour y figurer, Saverio Favaron, professeur assistant de stratégie chez SKEMA Business School vient de publier un article sur The Conversation dans lequel il étudie l’impact considérable du Guide sur les établissements qu'il distingue.
Redouté autant qu'adoré, le Guide Michelin fait la pluie et le beau le temps du monde gastronomique depuis sa première parution, en 1900. Figurer dans le Petit Livre rouge, c'est l'assurance, pour les restaurateurs, de jouir d'une formidable publicité et de marquer l'attrait d'un public tantôt exigeant, tantôt large pour une table. Dans un article paru dans The Conversation, Saverio Favaron, professeur assistant à SKEMA Business School et membre de l'Académie Innovation, s'est penché sur les conséquences pour les établissements de leur sélection par le Guide Michelin. Spécialiste des processus d'évaluation sociale dans les industries créatives et culturelles, Saverio Favaron s'intéresse notamment à l'influence de la numérisation sur les stratégies des entreprises.
Une étude sur les restaurants de Washington
Son étude, centrée sur les restaurants nouvellement étoilés à Washington en 2016, a révélé des ajustements significatifs dans leur présentation et leur offre, notamment une emphase sur l'authenticité et la qualité des ingrédients, accompagnée d'une révision des prix. L'analyse de Saverio Favaron démontre que même les restaurants mentionnés dans le guide sans étoiles se sentent poussés à justifier leur statut élevé, traduisant une pression latente pour se conformer aux attentes liées à leur nouvelle reconnaissance…
