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Comment le Guide Michelin rebat les cartes des restaurants qu’il récompense
Être honoré par le prestigieux Guide Michelin est-il vraiment une chance pour un restaurant ? Une étude menée par Saverio Favaron, professeur assistant et chercheur en Stratégie à SKEMA Business School, révèle que “les organisations subissent un choc de statut positif” qui transforme fortement leurs menus.
Le 6 mars 2023, quelques minutes après 10 heures du matin, les lumières du Palais de la musique et des congrès de Strasbourg s’éteignent. Un compte à rebours, sur un air très martial, annonce l’ouverture officielle de la cérémonie des étoiles. Plus de 600 chefs, vêtus de leurs uniformes immaculés, remplissent l’amphithéâtre, attendant avec impatience l’annonce des nouvelles étoiles Michelin.
Après une brève allocution du président du Conseil général d’Alsace, Gwendal Poullenec, directeur international du Guide Michelin, entre en scène. Il annonce qu’un message très spécial va être diffusé. Le président de la République Emmanuel Macron apparaît sur un écran géant. Il fait l’éloge du Guide Michelin, « bible de notre gastronomie », et félicite les chefs pour leur contribution au monde culinaire et à la société dans son ensemble : « Les restaurants, qu’ils soient grands ou petits, créent de la vie. »
Malgré la longueur du discours et l’impatience croissante de l’auditoire, l’excitation est palpable, car ces professionnels attendent le dévoilement des prestigieux prix.
Ce moment fort se rejoue ce lundi 18 mars à Tours, date à laquelle le destin de quelques établissements pourra radicalement changer, les catapultant vers de nouveaux sommets de prestige et de succès. Toutefois, un tel succès peut également s’accompagner d’une pression et d’une insécurité immenses, comme le montre l’histoire de Marco Pierre White qui, en 1999, rend ses trois étoiles, suivi par d’autres chefs, en invoquant la pression insupportable subie pour maintenir le statut d’élite que tant s’efforcent d’obtenir.
Des menus qui se transforment
Saverio Favaron
